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Introducción

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP.
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:

  • PRINCIPIO 1
    Realizar un análisis de peligros.
  • PRINCIPIO 2
    Determinar los puntos críticos de control (PCC).
  • PRINCIPIO 3
    Establecer un límite o límites críticos.
  • PRINCIPIO 4
    Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
  • PRINCIPIO 5
    Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
  • PRINCIPIO 6
    Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
  • PRINCIPIO 7
    Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

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¿Cómo mantener una correcta higiene alimentaria en los productos?

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¿Cómo mantener una correcta higiene alimentaria en los productos?

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Buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos

Unos de los aspectos fundamentales para un manipulador de alimentos es la higiene en la preparación de los alimentos. Pero ¿tenemos claro qué es la higiene alimentaria? A todos se nos viene a la cabeza una correcta higiene personal del manipulador de alimentos. Y es correcto, pero no es suficiente para asegurarnos de que los alimentos a consumir son adecuados y no peligrosos para la salud de los consumidores.

Los elementos que debe tener muy en cuenta el manipulador de alimentos para una correcta higiene alimentaria en los productos que manipula son los siguientes:

  • Su propia salud: Si está enfermo puede convertirse en el elemento de contagio de su enfermedad a los consumidores a los que llegue los alimentos manipulados por él.
  • Su higiene personal: Además de su limpieza personal adecuada el manipulador de alimentos debe tener en cuenta otros factores como el llevar siempre las uñas cortas y limpias, el lavado habitual de manos con jabón y un correcto secado y la limpieza de ropa y de elementos y objetos personales aunque se los quite durante su trabajo.
  • Las normas higiénicas: en función de la actividad que desarrolle como manipulador de alimentos deberá adecuarse a las normas de higiene alimentaria.
  • Deberá llevar una indumentaria de trabajo adecuada a su actividad que solo usará en las localizaciones laborales y que no saldrán de estas para no sufrir contaminaciones.

Lavarse las manos debe hacerse de forma correcta, con agua caliente y jabón bactericida, cepillo de uñas y frotando bien entre los dedos. El secado también debe hacerse de una forma adecuada, con papel de un solo uso, nunca con aire y dejando bien secas las manos.

Se ha de tener mucho cuidado con costumbres que en principio pueden parecer normales como estornudar, silbar, toser, tocar elementos no higienizados, la utilización de cosmética y perfumería con olor penetrante.

 

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¿Cómo es asegurada la inocuidad alimentaria a través de las buenas prácticas ganaderas?

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¿Cómo es asegurada la inocuidad alimentaria a través de las buenas prácticas ganaderas?

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inocuidad alimentaria

La inocuidad alimentaria ha tomado gran fuerza en los últimos años, tanto en el ámbito nacional como en el internacional, ésta se encuentra inmersa en el concepto de la Seguridad alimentaria, la cual se refiere al estado en el que todas las personas deben de gozar en forma oportuna y permanente, de acceso físico, económico y social de los alimentos que necesitan, en cantidad y calidad para su adecuado consumo y utilización biológica, lo que garantiza un estado de bienestar general que coadyuve al logro de su desarrollo. 

Esta definición considera la interacción de los cuatro pilares de la Seguridad Alimentaria y Nutricional, relacionados con la cadena agroalimentaria y nutricional, así mismo deben para ello tener la condición de inocuos, es decir que garantice que el alimento no causa daño al consumidor cuando se prepara y /o consuma de acuerdo con el uso. 

MATERIAL Y METODOS

  • La metodología utilizada es de tipo cualitativo descriptivo, ya que en base a la observación se verificó si la “Parcela Villegas” del Ejido el Pueblito del Municipio de Jilotepec, Veracruz, reúne las especificaciones señaladas por el cuaderno de capacitación, “Las buenas Prácticas Ganaderas”, emitido por la Fundación de Comunicaciones Capacitación y Cultura del Agro del Ministerio de Agricultura de Chile. (FUCOA).

DISCUSIÓN

La aplicación de las Buenas Prácticas Ganaderas propuestas por FUCOA, son de carácter exclusivamente voluntario, sin embargo, algunas empresas productoras de ganado, podrían ajustarse a lo señalado en ellas para obtener mejores resultados sobre la inocuidad, permitiendo establecer condiciones básicas para desarrollar la cría. Una vez cumplidas las disposiciones propuestas por FUCOA, se podrían agregar las Normas Oficiales Mexicanas 6,7,8,9,10,11 (NOM) estipuladas por la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), para asegurar la inocuidad en la producción de ganado destinado al consumo humano. 

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