¿Cómo mantener una correcta higiene alimentaria en los productos?

Unos de los aspectos fundamentales para un manipulador de alimentos es la higiene en la preparación de los alimentos. Pero ¿tenemos claro qué es la higiene alimentaria? A todos se nos viene a la cabeza una correcta higiene personal del manipulador de alimentos. Y es correcto, pero no es suficiente para asegurarnos de que los alimentos a consumir son adecuados y no peligrosos para la salud de los consumidores.

Buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos

Los elementos que debe tener muy en cuenta el manipulador de alimentos para una correcta higiene alimentaria en los productos que manipula son los siguientes:

Su propia salud: Si está enfermo puede convertirse en el elemento de contagio de su enfermedad a los consumidores a los que llegue los alimentos manipulados por él.

Su higiene personal: Además de su limpieza personal adecuada el manipulador de alimentos debe tener en cuenta otros factores como el llevar siempre las uñas cortas y limpias, el lavado habitual de manos con jabón y un correcto secado y la limpieza de ropa y de elementos y objetos personales aunque se los quite durante su trabajo.

Las normas higiénicas: en función de la actividad que desarrolle como manipulador de alimentos deberá adecuarse a las normas de higiene alimentaria.

Deberá llevar una indumentaria de trabajo adecuada a su actividad que solo usará en las localizaciones laborales y que no saldrán de estas para no sufrir contaminaciones.

Usar gorro o redecilla, tanto hombres como mujeres, para evitar caídas de cabellos o contaminaciones al tocárselo. Y mascarilla en caso de barba o bigote.

Tratar adecuadamente las heridas, protegiéndolas con apósitos o vendas y asegurando a estos de la posible caída sobre los alimentos.

Utilizar guantes que deberán estar en buen estado, limpios y sin roturas, y lavarse las manos previo a ponérselos y también con ellos puestos cuando se manipulen distintos alimentos.

No se pueden llevar objetos personales como joyas y similares ya que estos puedan ensuciarse y terminar contaminando los alimentos.

No se pude fumar, masticar chicle o comer en el puesto de trabajo por el riesgo que entraña de contaminación.

Lavarse las manos cuando se va al baño adquiere especial énfasis en la manipulación de alimentos. También sonarse la nariz y todas aquellas actividades que puedan contaminar los alimentos a manipular.

Lavarse las manos debe hacerse de forma correcta, con agua caliente y jabón bactericida, cepillo de uñas y frotando bien entre los dedos. El secado también debe hacerse de una forma adecuada, con papel de un solo uso, nunca con aire y dejando bien secas las manos.

Se ha de tener mucho cuidado con costumbres que en principio pueden parecer normales como estornudar, silbar, toser, tocar elementos no higienizados, la utilización de cosmética y perfumería con olor penetrante.

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Ciclo PDCA- Ciclo de mejora- Ciclo de Deming

El ciclo PDCA o PHVA  permite a una organización asegurarse de que sus procesos cuentan con recursos y se gestionan adecuadamente, y que las oportunidades de mejora se determinen y por tanto, se actúe en consecuencia  (International Organization for Standardization, ISO 9001:2015)

Etapas del ciclo PHVA

La Norma Internacional ISO 9001:2015 utiliza el enfoque a procesos, a través del ciclo Planificar-Hacer-Verificar-Actuar (PHVA):

  • Planificar (Plan) requisito 4,5,6,7: Establecer los objetivos del sistema y sus procesos, y los recursos necesarios para generar y proporcionar resultados de acuerdo con los requisitos del cliente y las políticas de la organización, e identificar y abordar los riesgos y las oportunidades.
  • Hacer (Do) requisito 8: Implementar lo planificado.
  • Verificar (Check) requisito 9: Realizar el seguimiento y (cuando sea aplicable) la medición de los procesos y los productos y servicios resultantes respecto a las políticas, los objetivos, los requisitos y las actividades planificadas, e informar sobre los resultados.
  • Actuar (Act) requisito 10: Tomar acciones para mejorar el desempeño, cuando sea necesario.

Problemas o desviaciones de la mejora continua en las organizaciones

Las acciones que se requieren para reducir las causas especiales de variación son completamente diferentes de las acciones que hacen falta para reducir la variación y los defectos del sistema y/o proceso

Las causas comunes, se atribuyen a un fallo que se observa en todas partes cuando se interpretan las mediciones, donde se supone que cada acontecimiento (defecto, error, accidente) es atribuible a alguien (generalmente el que más a mano está), mientras las causas especiales se relacionan con algún acontecimiento atípico.

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10 USOS DE LOS SISTEMAS DE INFORMACIÓN GEOGRÁFICA

1.- SIG y su uso en el urbanismo, la ordenación del territorio y el paisaje, elementos vinculados directamente al territorio y que han sido objeto de los estudios de SIG desde que se empezó a popularizar.

2.- Los SIG y el Geodiseño, un nuevo paradigma que abre la puerta a la participación y el diseño colaborativo con base tecnológica.

3.- SIG y el análisis de aptitud, los métodos de análisis multicriterio gestionados mediante sistemas de información son técnicas de uso frecuente en la valoración de alternativas de usos y actividades en el territorio.

4.- SIG para la extracción de geometrías y detección de cambios con cartografía raster, los SIG y su relación con la teledetección, aliados para la identificación automatizada de cambios entre cartografías

5.- SIG y Geomarketing, técnicas en las que tan presente están las componentes espaciales para la determinación de nichos de mercados y clientes.

6.- SIG y los riesgos de inundación, ya que los avances que en los análisis hidrológicos se han tenido en los últimos años gracias al uso de las herramientas SIG y la gestión de datos.

7.- SIG y vulnerabilidad, riesgo social y justicia espacial, Abordar la desigualdad y la pobreza desde una perspectiva socio espacial tiene especialmente sentido en una sociedad que ha dado un giro espacial en el pensamiento y comprensión de los fenómenos sociales.

8.- SIG y análisis morfológicos territoriales y urbanos, puesto que los SIG han permitido automatizar y sistematizar la medición de muchos parámetros distintivos de los entornos urbanos, como el análisis morfológico atendiendo a parámetros de densidad, compacidad, índices de ocupación, etc.

9.- SIG y dinámicas urbanas, Frente a la estaticidad de la cartografía tradicional, propia del planeamiento convencional y del “zonning”, las nuevas tecnologías nos permiten aproximaciones novedosas a las dinámicas urbanas, a la actividad de sus habitantes y a las diferentes energías que la ciudad es capaz de desprender a lo largo de una jornada.

10.- SIG y redes sociales, el intenso uso de estos medios personales de comunicación, en los que se transfiere información y en ocasiones, posiciones geográficas, permiten señalar a las redes sociales como una fuente de interés para describir determinados fenómenos.

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RETOS A LOS QUE SE ENFRENTAN LOS DEPARTAMENTOS DE RECURSOS HUMANOS EN 2021

El 2020 fue un año particular en el ámbito empresarial, porque la pandemia de COVID-19 generó un punto de inflexión para muchos profesionales y departamentos de recursos humanos, poniendo a prueba la gestión humana, que se vio en la necesidad de reinventarse para continuar con la actividad empresarial.

Así, para el 2021 hay dos fenómenos que confluyen en este cambio para los recursos humanos; uno es estructural, con el avance de las tecnologías exponenciales y el incremento progresivo de la automatización; el otro es coyuntural: el COVID-19 y todas sus implicaciones en el mundo laboral.

La actual pandemia ha acelerado el cambio hacia un nuevo paradigma en la gestión de recursos humanos. Por eso, ¿qué cambios han llegado para quedarse en el 2021? ¿Cómo conseguirán adaptarse las empresas en esta nueva era de incertidumbres?

De esta forma se analizaron los principales retos a los que se enfrentan los departamentos de RRHH en 2021. Son cinco frentes principales:

Nuevas tecnologías

Aprendizaje escalable

Motivación en el teletrabajo

Trabajo colaborativo

Liderazgo en remoto

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¿Cómo se elabora una matriz de riesgo?

¿QUÉ ES UNA MATRIZ DE RIESGO?  

Es una herramienta sencilla y eficiente que se utiliza para identificar los riesgos inherentes a las actividades de una empresa, por lo que se convierte en un instrumento para mejorar el control de riesgos y la seguridad en las compañías.

Su aplicación es válida para el diagnóstico objetivo y global de riesgos en empresas de diferentes tamaños y sectores de la economía. También para evaluar la efectividad de la gestión de los riesgos financieros, operativos y estratégicos que impactan los objetivos de las organizaciones.

¿CÓMO SE ELABORA UNA MATRIZ DE RIESGO?  
  • 1. Identificar las principales actividades de la organización y los riesgos inherentes a estas.
  • 2. Involucrar dentro de un esquema de trabajo a todo el personal, en especial a quienes se encuentren expuestos al riesgo.
  • 3. Tener un listado de los posibles riesgos y los motivos o factores que podrían intervenir para su posible manifestación.
  • 4. Tener en cuenta los riesgos internos que son los que pueden ocurrir dentro de la empresa, y los externos que tienen que ver con factores fuera de esta y que de alguna manera pueden impactar la economía de la organización.
  • 5. Evaluar la probabilidad de que un riesgo suceda y calcular los efectos potenciales del mismo.
¿CÓMO IDENTIFICAR LOS RIESGOS?
  • 1. Investigar acerca de los accidentes producidos en las diferentes áreas expuestas a algún peligro.
  • 2. Tener estadísticas de accidentes que se hayan producido en la industria.
  • 3. Realizar inspecciones en los lugares de trabajo.
  • 4. Entrevistar a los empleados de las diferentes áreas
  • 5. Analizar los trabajos seguros.
  • 6. Solicitar informes de auditorías internas y externas.
  • 7. Tener un listado de verificación, para que no se pase ningún detalle.
  • 8. Hacer un monitoreo constante de las tareas que se hayan planeado.

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¿Qué es un plan de manejo ambiental?

La elaboración del Plan de Manejo Ambiental, es el reflejo de una serie de criterios de cada uno de los profesionales que formaron parte del equipo de trabajo, para la realización del presente Estudio de Impacto Ambiental y de las interacciones establecidas entre cada una de las actividades del proyecto, los impactos que ocasionan al medio ambiente y las posibles medidas que se establecen para mitigar, prevenir y controlar dichos impactos ambientales. 

El Plan de Manejo Ambiental contiene un conjunto estructurado de medidas destinadas a mitigar, restaurar y/o compensar los impactos ambientales negativos potenciales, así como maximizar los impactos positivos durante las etapas de construcción, operación, mantenimiento y abandono de las obras proyectadas, con la finalidad de ejecutar las actividades de manera sostenible y responsable mediante el cumplimiento de la normativa ambiental vigente.

CATEGORIZACIÓN AMBIENTAL NACIONAL (CAN)

Es el proceso de selección, depuración, valorización de los proyectos, obras o actividades existente en el país, en función de las características, impactos y riesgos ambientales.

ESTRUCTURACIÓN DEL PLAN DE MANEJO AMBIENTAL

El Plan de Manejo Ambiental contiene los programas que se detallan a continuación especificados para las fases de construcción y de operación y mantenimiento: 

  1. 1. Plan de Prevención, mitigación, remediación y compensación Ambiental: tendientes a prevenir, mitigar, corregir y compensar los impactos o efectos negativos que las diferentes actividades generan sobre los componentes ambientales físicos, bióticos y sociales. 
  • 2. Programa de seguridad industrial y salud ocupacional: El objetivo será conseguir o establecer un ambiente laboral que garantice la seguridad física del personal, mientras realiza sus actividades relacionadas con el desarrollo del proyecto, así como evitar daños a terceros y a los componentes del proyecto, mediante la aplicación sistemática de los reglamentos de alcance general y particular de la propia instalación. 
  • 3. Programa de manejo de desechos: El propósito será establecer los mecanismos para el manejo de todos los tipos de desecho que origine el proyecto en todas sus fases (construcción, operación y mantenimiento y retiro), incluyendo la recolección, manipulación, almacenamiento, transporte y disposición final. 
  • 4. Programa de capacitación Ambiental: El propósito del programa será: (i) contribuir a la capacitación del personal a cargo de la construcción, operación, mantenimiento y retiro, a fin de que incorpore la dimensión ambiental en las actividades que están bajo su responsabilidad; y, (ii) contribuir al mejoramiento del conocimiento de la comunidad involucrada con el proyecto, en aspectos ambientales, a fin de que su participación y relación se realice con conocimiento y responsabilidad. 
  • 5. Programa participación ciudadana y relaciones comunitarias: El programa de participación ciudadana tendrá como finalidad informar a la población sobre la ejecución del proyecto, y efectuar acciones participativas a fin de tomar en consideración e incorporar los criterios y observaciones ciudadanas respecto al mismo, siempre y cuando fueren técnica y económicamente viables y redunden en una mejora ambiental, en cumplimiento con la política de transversalidad del medio ambiente y salvaguardias ambientales. 
  • 6. Programa de preservación de patrimonio arqueológico: El Programa de Preservación del Patrimonio Arqueológico tendrá por objeto implementar medidas de conservación y preservación de los recursos del patrimonio arqueológico del país, en función de las áreas de alta, media y baja sensibilidad de las zonas de implantación del proyecto, donde hayan sido encontrados vestigios, según los Informes de Prospección Arqueológica, aprobados por el Instituto Nacional de Patrimonio Cultural (INPC). 
  • 7. Programa de monitoreo, control y seguimiento: El programa de monitoreo, control y seguimiento tendrá el propósito de delinear los mecanismos necesarios que CELEC EP – TRANSELECTRIC adoptará para asegurar el cumplimiento y efectividad de las medidas de protección socio ambientales, contenidas en el Plan de Manejo Ambiental. 
  • 8. Programa de contingencias: El propósito será procurar una respuesta a emergencias (o contingencias) que garantice una mínima afectación ante accidentes que puedan ocurrir durante las actividades de ejecución del proyecto. 
  • 9.Programa de Retiro: El Programa de Retiro considera las medidas que CELEC EP – TRANSELECTRIC, o las compañías encargadas de la construcción, operación y mantenimiento, deban tomar, a fin de garantizar una desinstalación ambientalmente adecuada de todas las unidades operativas, ya sea por haber concluido la vida útil del proyecto, o por decisión unilateral de CELEC EP – TRANSELECTRIC, en base a sus necesidades técnicas, ambientales y operativas, que impidan la continuidad del proyecto en el tiempo. 

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¿Sabías que existen sanciones por incumplimiento de requisitos en seguridad y salud?

¿Qué son los índices de gestión y cuales debo reportar?

Los indicadores de seguridad y salud en el trabajo constituyen un marco estadístico para evaluar el grado de protección de los trabajadores frente a los peligros y riesgos relacionados con el trabajo. Estos indicadores se implementan para prevenir lesiones, enfermedades y muertes ocupacionales, y para monitorear la aplicación de estos procedimientos y señalar áreas específicas de alto riesgo. Los indicadores e indicadores de gestión de seguridad y salud ocupacional deben ser reportados anualmente en la plataforma IESS y se debe acceder como empleador. 

Índices Reactivos

Muestran la relación estadística entre la jornada laboral real de todos los empleados de la empresa durante un año y los accidentes o enfermedades profesionales ocurridos durante ese período. 

IESS ha ordenado la introducción de 3 indicadores de reactividad.

  • Índice de Frecuencia (I.F)

IF = # Lesiones x 200.000 / # H H/M trabajadas

# Lesiones: Número de accidentes y enfermedades profesionales u ocupacionales que requieran atención médica (que demande más de una jornada diaria de trabajo), en el período.

# H H/M trabajadas: Total de horas hombre/mujer trabajadas en la organización en determinado período anual.

  • Índice de Gravedad (I.G)

IG = # días perdidos x 200.000 / # H H/M trabajadas.

# Días perdidos: Tiempo perdido por las lesiones (días de cargo según la tabla, más los días actuales de ausentismo en los casos de incapacidad temporal).

# H H/M trabajadas: Total de horas hombre/mujer trabajadas en la organización en determinado período (anual).

  • Tasa de Riesgo (T.R)

TR = # días perdidos / # lesiones

TR = IG / IF

Índices Proactivos

La empresa o asegurado incluirá los indicadores proactivos que crea adecuados y necesarios para prevenir riesgos laborales. 

Se recomienda registrar los siguientes indicadores.

  • Análisis de riesgos de tarea, A.R.T.
  • Observaciones planeadas de acciones sub estándares, OPAS
  • Diálogo periódico de seguridad, IDPS
  • Demanda de seguridad, IDS
  • Entrenamiento de seguridad, IENTS
  • Ordenes de servicios estandarizados y auditados, IOSEA
  • Control de accidentes e incidentes, ICAI
¿Cuáles son las obligaciones en materia de seguridad y salud para este 2020?

Las principales instituciones legales vigentes que se mencionan a continuación consideran los requisitos legales y técnicos que deben cumplirse anualmente con el Departamento de Trabajo y el IESS en materia de salud y seguridad.

  • Acuerdo Ministerial MDT-001-2020
  • Acuerdo Ministerial MDT-135-2017
  • DECISIÓN 584 Instrumento Andino de Seguridad y Salud en el trabajo
  • Resolución IESS 513
  • Acuerdo Ministerial 1404 Servicios Médicos
  • Decreto Ejecutivo 2393
  • Código del Trabajo
  • Acuerdo Ministerial 0174
  • Acuerdo Ministerial 013. Reformado por el Acuerdo Ministerial 068
  • Resolución 957
  • Acuerdo Ministerial 082
  • Acuerdo Ministerial 398
  • entre otros
¿Existen sanciones por incumplimiento de estos requisitos en seguridad y salud?

Acuerdo Ministerial MDT-135-2017:

Art. 16.-Multas por incumplimiento de las obligaciones en materia de seguridad, salud del trabajo y gestión integral de riesgos.-En caso de incumplimiento de las obligaciones laborales en materia de seguridad, salud del trabajo y gestión integral de riesgos, las Direcciones Regionales del Trabajo y Servicio Público de la respectiva jurisdicción, notificarán al empleador con una providencia preventiva de sanción para que en el término de quince (15) días contados desde su notificación a través de las Inspectorías del Trabajo, ejerza el derecho a su defensa, vencido el cual, de no desvirtuar el incumplimiento, el Ministerio del Trabajo impondrá al empleador una multa equivalente a doscientos dólares de los Estados Unidos de Norteamérica (USD 200), por cada trabajador; hasta un máximo de veinte salarios básicos unificados (20 SBU).

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¿Cómo es asegurada la inocuidad alimentaria a través de las buenas prácticas ganaderas?

La inocuidad alimentaria ha tomado gran fuerza en los últimos años, tanto en el ámbito nacional como en el internacional, ésta se encuentra inmersa en el concepto de la Seguridad alimentaria, la cual se refiere al estado en el que todas las personas deben de gozar en forma oportuna y permanente, de acceso físico, económico y social de los alimentos que necesitan, en cantidad y calidad para su adecuado consumo y utilización biológica, lo que garantiza un estado de bienestar general que coadyuve al logro de su desarrollo. 

Esta definición considera la interacción de los cuatro pilares de la Seguridad Alimentaria y Nutricional, relacionados con la cadena agroalimentaria y nutricional, así mismo deben para ello tener la condición de inocuos, es decir que garantice que el alimento no causa daño al consumidor cuando se prepara y /o consuma de acuerdo con el uso. 

La producción agrícola y ganadera conlleva a ofrecer alimentos seguros para el consumidor, por lo que la inocuidad de estos comestibles, se puede asegurar con la implementación de medidas que reduzcan los riesgos que pueden estar presentes a lo largo de toda la cadena alimentaria, pues estos pueden proceder desde la producción en el campo hasta la mesa del consumidor, permitiendo identificar y evaluar los peligros potenciales de contaminación en el lugar que se producen o se consumen, así como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud humana.

“Las Buenas Prácticas Ganaderas” del Gobierno de Chile, el cual es un manual que contiene especificaciones en conjunto sobre: a) Instalaciones, b) Control de plagas, c) Manejo Sanitario, d) Alimentación y agua, e) Transporte de los animales, f) Registro e identificación del animal, g) Bienestar animal, h) Condiciones de trabajo y i) Manejo medio ambiental de residuos, que nos permitirá asegurar la inocuidad alimentaria en la cría de ganado.

MATERIAL Y METODOS

La metodología utilizada es de tipo cualitativo descriptivo, ya que en base a la observación se verificó si la “Parcela Villegas” del Ejido el Pueblito del Municipio de Jilotepec, Veracruz, reúne las especificaciones señaladas por el cuaderno de capacitación, “Las buenas Prácticas Ganaderas”, emitido por la Fundación de Comunicaciones Capacitación y Cultura del Agro del Ministerio de Agricultura de Chile. (FUCOA).

DISCUSIÓN

La aplicación de las Buenas Prácticas Ganaderas propuestas por FUCOA, son de carácter exclusivamente voluntario, sin embargo, algunas empresas productoras de ganado, podrían ajustarse a lo señalado en ellas para obtener mejores resultados sobre la inocuidad, permitiendo establecer condiciones básicas para desarrollar la cría. Una vez cumplidas las disposiciones propuestas por FUCOA, se podrían agregar las Normas Oficiales Mexicanas 6,7,8,9,10,11 (NOM) estipuladas por la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), para asegurar la inocuidad en la producción de ganado destinado al consumo humano. 

CONCLUSIÓN

Haciendo una comparación entre el manual propuesto por la SAGARPA y FUCOA, el primero hace referencia a la alimentación de los animales, dejando para otro momento el manejo de las instalaciones, control de plagas y manejo medioambiental de residuos por lo que se considera que el manual de FUCOA se puede complementar con el propuesto por la SAGARPA. Una vez cumplidas cada especificación de las BPG, se logrará aplicar con mayor efectividad las NOM para garantizar la inocuidad alimentaria en toda la cadena de producción alimentaria.

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